A l’occasion de l’ouverture de Polichinelle, son premier restaurant, situé au pied de l’hôtel Yooma dans le quartier de Beaugrenelle, entretien gourmand avec Christophe Michalak, chef pâtissier de renom, qui nous a reçus dans son bureau jouxtant son atelier de production dans le Xe arrondissement.
Polichinelle
Quel est le concept de Polichinelle ?
Une cuisine gourmande et légumière, de saison évidemment, avec un point fort : la récolte d’une grande partie des légumes sur place dans le potager urbain de 1 500 m2 sur le toit de l’hôtel. Tout est transformé sur place et proposé sous forme de buffet avec 5 entrées, 5 plats et 5 desserts qui changent chaque mois. Je suis très fier de ce restaurant que j’ai pensé en duo avec mon ami Steve Burggraf, le fondateur de Big Fernand.
Un plat fétiche chez Polichinelle ?
Pâtes faites maison assaisonnées avec du gorgonzola et des poires fraîches : atomique !
Et côté desserts, votre fameuse mousse au chocolat ?
Oui, j’ai travaillé pendant vingt ans la recette pour faire la mousse au chocolat de mes rêves. Elle est toute simple mais mousseuse et dense à la fois, juste additionnée d’un crumble de cacao et de fleur de sel.
Votre définition de la gourmandise ?
Une émotion ultime qui peut même aller jusqu’aux larmes, vous plonge dans un souvenir et a la capacité de vous faire oublier toute une mauvaise journée.
Etes-vous choco addict ?
Oui. Sucre addict, même ! Quand je mange quelque chose de très gourmand, j’ai l’impression d’être en connexion avec Dieu, je suis en extase totale et c’est cette émotion suprème que je recherche quand je crée des pâtisseries.
Vos gourmandises fétiches ?
Le chocolat, les viennoiseries, le paris-brest et le flan. Quand je dis viennoiseries, je hisse le pain au chocolat au-dessus de toutes les autres. Mon plaisir : le couper verticalement là où il y a la barre de chocolat et le tremper dans un chocolat chaud.
Un trait de caractère ?
Je suis hors norme en gourmandise, je peux me faire des orgies. J’ai un souvenir, au concours du meilleur ouvrier de France chocolat, il y avait une centaine de bonbons au chocolat à déguster et à noter. Les autres membres jury coupaient les bonbons en quatre, pas moi, j’ai mangé les cent ! Je peux aussi manger dix pains au chocolat d’affilée ! Heureusement, je fais beaucoup de sport et très souvent des régimes aussi…
Polichinelle
Un repas mémorable ?
Cet été dans le sud de la France chez mon amie Catherine Roig, qui est une cuisinière hors pair et avec qui je fais des battles de pâtes à la poutargue. Ce jour-là, elle a posé sur la table un plat de pâtes liées avec un fumé de poisson et de la poutargue râpée. J’ai été tellement ému que je ne parlais plus. J’ai ressenti un plaisir immense.
Un coup de gueule ?
Le prix exorbitant de la vanille, qui est passée à 600 euros le kilo ! C’est une pure folie.
Trois restaurants parisiens que vous aimez ?
Akrame, (7 rue Tronchet, Paris VIIIe): c’est un ami et j’aime aller chez lui, car c’est toujours une découverte, je ne mange jamais les mêmes plats. Et son beurre est à tomber. Kitchen Ter(re) (26 boulevard Saint-Germain, Paris Ve): William Ledeuil fait partie de ces chefs discrets et talentueux, et il fait des pâtes merveilleuses. Momoka (5 rue Jean-Baptiste-Pigalle, Paris XVIIIe): c’est une adresse secrète tenue par une cheffe pâtissière japonaise qui s’est initiée à la cuisine française. Elle propose trois menus à sa carte, et chaque plat est divin.
Polichinelle
51-53 quai de Grenelle, Paris XVe
01 87 44 69 14
Propos recueillis par Sandra Serpero
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