Véritable institution lilloise, la Maison Méert est une entreprise française fondée en 1677. Située dans le Vieux-Lille, c’est la plus ancienne pâtisserie de la ville. Elle est renommée pour ses spécialités de confiseries et pâtisseries typiques de la région telles que ses gaufres fourrées à la vanille, coqueluches du général de Gaulle. Rencontre à Lille avec Thierry Landron et Paul-Henri Guermonprez, à la tête de cette entreprise gourmande.
Qui détient la recette de la gaufre… qui n’a pas changé depuis sa création ?
Thierry Landron. La recette de la gaufre est inscrite dans un carnet de recettes datant du XVIIIe siècle, conservé dans la bibliothèque historique de la Maison. Le chef en charge de la fabrication est le seul aujourd’hui à connaître l’ensemble des process de fabrication de la gaufre. Il a signé une clause de confidentialité.
Paul-Henri Guermonprez. En 1845, Michael Paulus Gislenus Méert a fait évoluer la gaufre après ses voyages dans les colonies où il découvrit le thé, le cacao, mais surtout les épices, et plus précisément la vanille. C’est la gaufre que vous pouvez découvrir aujourd’hui et qui ne bougera plus ! Nous séparons les phases de réalisation : nous fabriquons nos gaufriers dans un atelier extérieur ; l’approvisionnement des épices et des ingrédients se fait dans notre atelier de la rue Nationale ; la fabrication des pâtons, tant pour le fourrage que pour la couverture, est réalisée par deux équipes différentes ; et, enfin, une troisième équipe s’occupe de la cuisson.
Vous êtes aujourd’hui plus qu’une pâtisserie: un des rendez-vous incontournables de Lille ?
Thierry Landron et Paul-Henri Guermonprez. Une Maison, une institution, un must, un best of ?… En tout cas, un lieu cher aux Lillois pour son intemporalité et sa qualité !
Méert a réalisé des gaufres marquées au monogramme de Louis Vuitton, Celine…
Thierry Landron. Il s’agit de développements qui doivent demeurer exclusifs et singuliers.
Paul-Henri Guermonprez. Depuis bien longtemps la Maison Méert a réalisé des gaufres, aux chiffres de Louis Vuitton et de Celine, oui, mais également pour le château de Fontainebleau avec le profil de Napoléon Ier. Nous avons aussi réalisé des coffrets pour le château de Cheverny afin de commémorer le centenaire de l’ouverture au public.
Le livre d’or est rempli de gentils mots de personnalités qui encensent vos produits. Quelle personnalité vous a le plus marqués ?
Thierry Landron. De mon côté, plusieurs… Les visites d’Amélie Nothomb, l’anniversaire des 100 ans de Gisèle Casadesus, Costa-Gavras, Mary Higgins Clark, Bernard Arnault, Mireille Mathieu, Calogero en showcase, un déjeuner officiel entre
Martine Aubry et François Hollande alors président de la République, puis, plus récemment, Clara Luciani…
Paul-Henri Guermonprez. Nous avons eu l’honneur de recevoir le prince Carl de Bourbon-Parme, le duc de Bauffremont, Andrée Putman, Jean d’Ormesson,Dany Boon, Alain Souchon, qui nous a d’ailleurs écrit, par deux, fois de petits couplets ode à la gaufre…
Méert
Vos salariés ont l’air ravi de travailler avec vous, dans une conjoncture difficile… Quel est le secret ?
Thierry Landron. (Rires.) Il faudrait leur demander… Leurs origines du Nord, sans doute !
Paul-Henri Guermonprez. Il est vrai que les différents collaborateurs sont joyeux chez nous et sont particulièrement concernés, autant par l’histoire que par l´écrin qu’est l’architecture, ou même les emballages choisis de la Maison.
Avez-vous une prochaine recette à nous dévoiler en exclusivité?
Thierry Landron. La sortie prochaine d’une orange givrée à consommer sans modération !
Vous êtes présents à Lille, Roubaix, Paris… Y a-t-il des projets dans d’autres villes ?
Thierry Landron. Une deuxième boutique dans le Marais à Paris en septembre (angle rue de Bretagne et rue Debelleyme).
Paul-Henri Guermonprez. Dans la nouvelle boutique du Marais, nous produirons pour la première fois en dehors de Lille… Il y a aussi deux études pour les Etats-Unis et l’Angleterre.
Méert
27 rue Esquermoise, Lille (59)
16 rue Elzévir, Paris IIIe
www.meert.fr
Propos recueillis par Sandra Hirth
Photographie principale : © Noémie Danjou
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