Non, la cuisine mexicaine ne se résume pas aux tacos ! C’est loin des clichés que le chef Enrique Casarrubias nous transporte chez Oxte, petite table solaire qui brille sous sa première étoile et a conquis les fins palais parisiens.
Votre parcours ?
J’ai commencé mes études de cuisine au Mexique et je les ai poursuivies en France trois ans plus tard. A Paris, mes stages m’ont permis d’être dans les cuisines les plus prestigieuses, au George V et au Crillon. Je suis parti ensuite à Dublin dans un restaurant étoilé. A mon retour, j’ai rejoint l’Intercontinental Marceau. Puis, j’ai fait la rencontre d’Akrame Benallal, mon mentor, et je suis parti à Hongkong pour y devenir son sous-chef, avant de me lancer et d’ouvrir Oxte.
La définition de votre cuisine ?
C’est une cuisine de souvenirs qui fait le lien entre la gastronomie française et mexicaine et mes premières émotions culinaires. Elle se nourrit de produits frais sourcés chez des petits producteurs, fait honneur aux herbes, aux épices et aux sauces.
Vos fondamentaux ?
Trois saveurs : l’amertume, le côté fumé et l’acidité, que l’on retrouve dans tous mes plats. Et tout cela est plein d’amour, c’est ce qui fait le goût !
Vos plats signatures ?
Le ceviche de daurade, plat typique d’Acapulco où est née ma femme. Au Mexique le poisson marine un jour entier et il se cuit, mais, en France, on a le goût du poisson cru. Je le fais donc mariner moins longtemps dans un mélange de jus de citron et de jus d’orange auxquels j’ajoute de la coriandre, des oignons et des piments. Et puis, il y a la sauce mole, que je travaille avec du chocolat très amer à 95 % et qui accompagne notamment le pigeon à ma carte. Enfin, l’avocat que je propose en dessert, travaillé avec du chocolat blanc, du citron vert, une pointe de mezcal et une glace au yaourt grec.
Votre cuisine est ouverte sur la salle…
Oui, parce que j’ai besoin de voir la réaction de mes hôtes, s’ils acceptent le côté tonique de ma cuisine. C’est grâce à cela que j’ai pu proposer au fil du temps des plats de plus en plus audacieux.
L’étoile est tombée. Quel est votre défi aujourd’hui ?
Cette étoile, c’est une magnifique reconnaissance pour mes équipes et notre travail, surtout après les moments difficiles de la pandémie où je pensais fermer les portes de mon restaurant. Mon souhait aujourd’hui serait de devenir l’ambassadeur de la cuisine mexicaine en France…
Propos recueillis par Sandra Serpero
Oxte
5 rue Troyon, Paris XVIIe
www.restaurant-oxte.com
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