Avec l’ouverture du Ritz Paris Le Comptoir, François Perret, le chef pâtissier du célébrissime hôtel, nous propose enfin de pouvoir emporter chez soi ses créations iconiques, comme la surprenante pâtisserie à boire. Rencontre.
Qu’est-ce qui vous a mené à lancer ce concept de madeleines ?
Beaucoup de gens me demandaient des produits à emporter et à offrir. Les gens me disaient : “Je vais voir mes parents, mes beaux parents, qu’est-ce que je peux apporter ? “Qu’est ce qui se conserve ?” A part le cake normand, nous n’avions rien. On a donc développé une gamme de madeleines qui se conservent cinq à six jours à température ambiante. Sans colorants, sans conservateurs. elles sont toutes fourrées, passion, framboise, caramel, fleur de sel, chocolat, graine de châtaignes, mûre… et glacées au sucre.
Vous avez inventé les pâtisseries à boire…
Elles revisitent trois de mes créations: l’Entremets Madeleine, la Barquette Caramel et l’Entremets Marbré. Je les ai imaginées comme une boisson pâtissière à base de lait d’avoine, une crème fouettée légère et avec un topping à base de nougatine, de caramel, de biscuit vegan, des amandes toastées ou un crumble cacao, le tout sans crème, sans beurre et également sans matière animale.
Les boissons pâtissières
Vous proposez des pâtisseries vegan ?
Oui, c’est important. Je suis en train de développer des petites madeleines vegan ainsi qu’une gamme de viennoiseries, qui verront le jour à partir de septembre. L’idée c’est d’avoir une offre vegan pour chacun des pôles: les madeleines, les gâteaux, les sandwichs, les viennoiseries et les boissons.
Quelle est la pâtisserie dont vous êtes le plus fier ?
Celle que je ferrai demain ! Si je dois vraiment choisir, c’est sûrement l’entremets madeleine aux graines de châtaigne : c’est celui qui a donné le ton à toute ma pâtisserie. J’adore créer l’étonnement: rassasier par l’esthétique et la forme, et étonner par la légèreté. Je trouve qu’un dessert doit être généreux et léger. Avec un équilibre dans le sucre. Le sucre c’est quand même le cœur de notre métier. Moi, j’aime le sucre mais j’aime qu’il reste à sa place.
Parlez-nous de la décoration de ce nouvel écrin du Ritz ?
Le plafond évoque le miel. Je travaille beaucoup le miel de châtaignier, c’est un produit magnifique et un sucre naturel. On retrouve aussi la coloration de la madeleine. Puis un côté un peu poudré sur le comptoir qui rappelle le sucre glace. La couleur pêche des murs est importante, car historiquement c’est César Ritz qui l’a créée pour sublimer le teint des femmes. Tous les draps de bain à l’hôtel sont couleur pêche et on a repris cette couleur finalement très pâtissière pour les sacs et les boitages. C’est moderne, mais on reste dans l’histoire.
Ritz Paris Le Comptoir
Vous avez aussi inventé une forme de sandwichs et de viennoiseries …
La pâtisserie amène aux partages des cultures. Et puis c’est réconfortant, je pense que si la pâtisserie marche aussi bien c’est parce que les gens ont besoin de réconfort, ont besoin de ces petits cadeaux sucrés. J’ai réfléchi à de nouveaux formats de viennoiserie. Pour le pain au chocolat, j’ai choisi une forme pour que le chocolat soit bien au centre, facile à tenir et à partager. Comme pour les sandwichs ou les milles feuilles, faciles à manger dans la rue. Ça m’a amené à penser des moules en forme de U pour le pain des sandwichs, cela évite un excès de pain. Quand on achète un sandwich ce n’est pas pour manger du pain. Il est là pour soutenir le saumon, soutenir la salade, soutenir le jambon…
Ce nouvel écrin modernise le Ritz …
J’aime bien le côté ludique de la pâtisserie, j’aime bien désacraliser cette rigueur que l’on met dans les produits par des choix de forme: des courbes, des arrondis… C’est aussi un vrai vent de modernité sur le Ritz, pour “sucrer” la vie des Parisiens en mode Ritz.
Ritz Paris Le Comptoir
38 rue Cambon, Paris Ier
www.ritzparislecomptoir.com
Propos recueillis par Anne Delalandre
Photographies par Cécile Gabriel et Bernhard Winkelmann
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