Consacré champion du monde de pizza 2020, le napolitain Giuseppe Cutraro, déjà à la tête d’une pizzeria place Saint-Blaise dans le XXe arrondissement, a doublé la mise cet été rive gauche, à deux pas du Panthéon avec une nouvelle adresse baptisée Casa di Peppe. A la fois pizzeria, trattoria et épicerie fine, ce nouveau restaurant installe le talent de ce jeune chef ambitieux, porté par l’envie d’offrir le meilleur de la cuisine italienne à sa table et de partager son amour de la pizza : «Enfant, je passais des heures à regarder mon oncle dans sa pizzeria faire de grands gestes avec la pâte dans les mains, et ça me faisait rêver ! Très tôt, j’ai su que je voulais en faire mon métier. A 18 ans, j’ai quitté Naples pour New York, où je suis resté douze ans, puis je suis parti à Malte et en Suisse avant de venir à Paris et de rejoindre le groupe Big Mamma en tant que chef exécutif des restaurants. C’est en 2012 que je me suis inscrit pour la première fois au concours de champion du monde de la pizza qui se déroule chaque année à Naples. Et après cinq participations, j’ai remporté le prix : un rêve s’est alors réalisé.»
La recette de son succès, c’est d’abord une pâte légère et alvéolée, plus digeste que celle des pizzas napolitaines classiques. «J’utilise une farine spéciale composée de plusieurs catégories de blés et une technique de pétrissage à l’ancienne. Et je laisse reposer ma pâte de 24 à 48 heures à 18 °C. Quand vous mangez une pizza chez moi, vous n’avez pas mal au ventre !». À cela, ajoutez la qualité et l’audace des garnitures, comme les petits croûtons de pain assaisonnés sur l’une des pizzas : bluffant. Quant à la championne du monde qui lui a valu son titre et parade en tête sur la carte, elle mélange tomates jaunes, jambon de Parme, provolone, mozzarella di bufala, amandes grillées et confiture de figues bio. «Ce qui m’intéresse, c’est de prendre des risques en jouant sur les textures et en mélangeant les saveurs sucrées et salées. Avant, la pizza, c’était plutôt margherita, capriciosa, quatre saisons ; maintenant, le pizzaiolo est un vrai chef de cuisine. Je n’utilise dans mes recettes que des produits de saisons de grande qualité et je cuis les aliments à basse température pour garder leur goût intact.»
Et quand on lui demande quel est son rêve, Giuseppe répond en souriant : «Pourquoi pas faire de Pizza Peppe une marque ? Je crois que, lorsqu’on est déterminé à faire quelque chose, rien n’est impossible. Pendant le confinement, j’ai écrit un livre de cuisine en 40 jours avec Marabout ! On m’a toujours dit de rêver en grand, et, jusqu’à présent, ça m’a porté chance.»
Sandra Serpero
Casa Di Peppe
222 rue Saint-Jacques, Paris Ve.
01 43 54 78 68
www.casadipeppe.fr
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