Toque fine qui a fait ses armes au Plaza Athénée et chez Thoumieux, Grégory Garimbay, la trentaine fringante, a récupéré les clés de l’Auberge Nicolas Flamel, la plus ancienne maison de Paris classée monument historique. Pour donner un nouveau souffle à cette adresse mythique. Rencontre.
Le chef Alan Geaam, propriétaire depuis quinze ans de l’Auberge Nicolas Flamel, vous a confié les cuisines de ce restaurant de légende.
C’est une rencontre incroyable et un vrai coup de chance ! Alan Geaam m’a fait le plus beau des cadeaux en m’offrant cette opportunité et en m’accordant sa confiance.
Vous avez eu carte blanche ?
Une totale liberté, de la décoration à la carte en passant par la vaisselle. Main dans la main avec le studio d’architectes Honneur Society, nous avons repensé l’espace pour qu’il gagne en modernité et en lumière. La cuisine a été parfaitement optimisée, et surtout je la voulais ouverte sur la salle pour voir tous mes convives,
et partager avec eux.
Comment avez-vous pensé votre carte ?
Je suis allé sur ce que j’aimais, le végétal, la minéralité et l’iode. J’aime la cuisine pâtissée avec des fruits qui apportent une touche d’acidité et les desserts cuisinés. Je suis un brin provocateur dans ma façon de cuisiner parce que je ne veux pas que les gens s’ennuient à ma table.
Quels sont vos premiers émois culinaires ?
Ma mère cuisinait tout le temps, et on avait un potager à la maison. Quand mes copains allaient faire des tours de vélo ou jouer au foot, moi, j’allais ramasser les haricots verts et je tressais l’ail… J’ai un souvenir particulier avec les tomates qui marquaient l’été dans notre jardin : nous en mangions tous les jours, ma mère les coupait en tranches fines, les arrosait d’huile d’olive, ajoutait l’échalote, le basilic et un peu de piment. J’attendais avec impatience la fin du plat pour tremper le pain dans le jus qui avait bien mariné : un bonheur, rien que de l’évoquer…
Auberge Nicolas Flamel
Le rêve ultime ?
L’étoile ! C’est un rêve et un objectif à la fois. Dans cette auberge où Nicolas Flamel changeait le plomb en or, je me dis que j’ai peut-être mes chances…
Photographie principale par Stéphane Riss
Sandra Serpero
Auberge Nicolas Flamel
51 rue de Montmorency, Paris IIIe
01 42 71 77 78
www.auberge.nicolas-flamel.fr
A lire aussi: Giuseppe Cutraro : le champion du monde de pizza