Il est devenu un chef de renommée mondiale en une décennie, après avoir remporté Top Chef en 2012. Chef chouchou des stars, Jean Imbert garde une approche humble, centrée sur la satisfaction du client. Rencontre.
Au Plaza Athénée, vous proposez des plats traditionnels qui mettent en valeur la grande cuisine française en y ajoutant votre patte… Combien de temps faut-il pour imaginer une carte et où puisez-vous l’inspiration pour proposer un tel voyage gastronomique à vos clients ?
Ce n’est pas vraiment une question de temps, car nous sommes, avec mes équipes, en perpétuelle réflexion sur les menus. Au Jean Imbert au Plaza Athénée, par exemple, notre restaurant gastronomique, je souhaitais revenir aux racines de la cuisine française et renouer avec le faste de l’art culinaire français, inspiré du répertoire classique et de ces recettes qui ont fait les grandes heures de la gastronomie à travers le monde. Je veux ancrer ce lieu mythique au cœur de son histoire, au cœur de sa ville, au cœur de son identité. J’aimerais qu’en franchissant la porte du restaurant nos convives soient instantanément pro- jetés dans un univers, un voyage hors du temps, comme j’au- rais rêvé m’installer, à une autre époque, à la table d’un Auguste Escoffier, d’un François Vatel ou d’un Antonin Carême… Avec beaucoup d’humilité, j’ai ce désir, ancré en moi depuis l’enfance, de rendre hommage à cette cuisine classique française, à la fois opulente et fascinante, qui traverse les modes et les siècles tout en restant profondément moderne.
Comment se passe une journée type du chef Jean Imbert ?
Au rythme des services, je dirais : le matin petit-déjeuner, le midi pour le déjeuner et le soir pour le dîner. Le tout entre les différents restaurants de l’hôtel Jean Imbert au Plaza Athénée, Le Relais Plaza, La Cour Jardin, La Galerie, La Terrasse Mon- taigne, sans oublier aussi le room service : le travail est en continu, ça ne s’arrête jamais ! Ce sont aussi des réunions et des rendez-vous avec mes équipes. Il y a aussi beaucoup de sujets à traiter, comme les événements, les nouvelles cartes, les tastings…
On dit de vous que vous êtes le « chef en vogue », qu’est-ce que vous éprouvez lorsque vous entendez cela ? Comment expliquez-vous votre succès. Je ne sais pas si on peut dire cela. Cela me fait très plaisir, bien sûr, mais je n’essaie pas d’être un “chef en vogue”. J’essaye de faire des projets qui me plaisent, qui ont un vrai sens pour moi. J’ai la chance de travailler sur des projets qui me font rêver, je travaille dur pour faire en sorte que cela marche
Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ?
Ma mère et ma grand-mère. Je les ai toujours vu cuisiner pour la famille et les amis. Cuisiner pour tous ceux que l’on aime et se rassembler pour partager un repas, j’aime énormément cette idée ! C’est ce qui m’a donné cette passion : l’envie de ras- sembler les gens, et qu’ils passent un bon moment.
Que faites-vous quand vous êtes off pour vous ressourcer ? Je vais dans ma maison en Bretagne, je passe du temps en famille, je fais du sport avec mes frères.
Vos projets, vos rêves futurs ?
Il y en a encore beaucoup… Ouvrir un restaurant sur la Lune comme je le disais enfant, par exemple.
Propos recueillis par Sandra Hirth
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