Spécialité ukrainienne, les vareniki sont des raviolis en forme de demi-lunes garnis le plus souvent de pommes de terre. On la retrouve à la carte du restaurant ukrainien Oranta, près d’Opéra.
Vareniki © Oranta Paris
Temps de préparation: 1h30 – Temps de repos: 30 minutes – Temps de cuisson: 1h
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte
250 g de farine tamisée
2 œufs
100 ml de lait
2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
1 cuillère à café de sel
Pour la farce
500 g de pommes de terre
2 oignons
100 ml de lait
4 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
50 g de beurre
Pour servir
2 ciboules hachées
1 oignon
2 cuillères à soupe de sucre semoule
15 g de beurre
Sel
Poivre
Matériel
Écumoire
Presse-purée
Emporte-pièce (7 cm)
Préparation de la farce
– Chauffer l’huile végétale dans une poêle et faire frire les oignons à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés puis, les égoutter de leur huile.
– Peler et faire bouillir les pommes de terre dans une grande quantité d’eau légèrement salée.
– Égoutter les pommes de terre à l’aide d’une grande écumoire et conserver l’eau bouillante de cuisson.
– Placer les pommes de terre cuites dans un grand saladier et, à l’aide d’un presse-purée, écraser les pommes de terre en ajoutant progressivement le lait bouillant. Ajouter le beurre et, éventuellement, un peu d’eau bouillante de cuisson des pommes de terre et mélanger jusqu’à obtenir une purée légèrement ferme.
– Ajouter les oignons frits et mélanger. Saler et poivrer. Réserver.
Pour servir
– Dans une petite poêle, faire fondre le beurre.
– Faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 1 minute puis, ajouter le sucre.
– Faire revenir à feu moyen/doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
– Retirer du feu, transférer dans un bol et réserver dans un endroit chaud pour le service.
Préparation de la pâte
– Mélanger la farine tamisée, le sel, les œufs, le lait et 2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre. Pétrir une pâte homogène. – Couvrir et laisser reposer 30 minutes à l’abri de la chaleur.
– Diviser la pâte en 2 ou 3 pâtons et abaisser chaque pâton sur une épaisseur de 2 mm.
– À l’aide d’un emporte-pièce, couper des cercles d’un diamètre d’environ 7 cm.
– Poser 1 cuillère à café de farce au centre de chaque cercle de pâte, les plier en deux pour former un demi cercle et pincer les bords avec les mains mouillées.
Cuisson
– Chauffer une grande quantité d’eau bouillante salée dans une cocotte.
– Plonger les vareniki dans l’eau frémissante et les faire cuire pendant 3 minutes.
– Égoutter.
Pour servir
– Placer les vareniki cuits dans un bol ou un plat creux.
– Parsemer d’oignons frits, saler légèrement, poivrer, et mélanger délicatement.
– Parsemer enfin de ciboule hachée.
Recette par Sarah-Eden Dadoun
Oranta
1 rue de Marivaux, Paris IIe
01 89 32 35 79
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