Le chef pâtissier Pierre Hermé, désigné meilleur pâtissier du monde en 2016, sort un nouvel ouvrage : Infiniment Pâtisserie. 66 recettes sophistiquées pour s’approprier la haute pâtisserie. Découvrez en avant-première et impressionnez vos proches avec la recette du Cookie géant Plénitude à partager !
Temps de préparation: 1h – Temps de repos: 1h – Temps de cuisson: 30 minutes
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel
150 g de chocolat noir Guanaja à 70% de cacao
175 g de farine
30 g de cacao en poudre
5 g de bicarbonate de sodium alimentaire
150 g de beurre doux à température ambiante
120 g de cassonade blonde
50 g de sucre en poudre
2 g d’extrait de vanille liquide naturelle
5 g de fleur de sel de Guérande
Pour la pâte à tartiner aux sablés chocolat
40 g de chocolat noir Guanaja à 70% de cacao
100 g d’huile de pépins de raisin
300 g de sablés chocolat à la fleur de sel
Pour la pâte à tartiner Infiniment Caramel
30 g de crème liquide (30% de MG)
65 g de lait concentré non sucré
95 g de sucre en poudre
8 g de beurre doux
8 g de beurre demi-sel
Pour les éclats de caramel
65 g de sirop de glucose
65 g de sucre en poudre
15 g de beurre demi-sel
25 g de beurre doux
Pour les cookies au chocolat noir et au caramel
225 g de farine
5 g de poudre à lever
1,5 g de bicarbonate de soude alimentaire
240 g de chocolat noir Guanaja à 70% de cacao
150 g de beurre doux à température ambiante
5 g de fleur de sel de Guérande
120 g de cassonade rousse
120 g de sucre muscovado
75 g d’œufs entiers
100 g d’éclats de caramel
Pour la finition
100 g de chocolat noir Guanaja à 70% de cacao
Préparation de la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel
– Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, hachez le chocolat en petits morceaux.
– Mélangez et tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate.
– Dans le bol du robot mélangeur muni de la feuille, malaxez le beurre afin de le ramollir, incorporez les sucres, la fleur de sel et l’extrait de vanille puis le mélange farine/ cacao en poudre/ bicarbonate et le chocolat haché. Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée.
– Pesez trois morceaux d’environ 220 g et façonnez des rouleaux de 40 cm de long et de 4 cm de diamètre environ. Placez-les au réfrigérateur pour une heure, puis posez-les sur une planche à découper et détaillez des sablés d’une épaisseur d’un bon centimètre.
– Préchauffez le four à chaleur tournante à 170°C (th. 5-6). Déposez les sablés sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Faites cuire à 170°C pendant 8 minutes. À la sortie du four, tirez la feuille sur une grille en Inox et laissez refroidir.
Astuce
S’il vous reste de la pâte crue, filmez-la et conservez-la au congélateur jusqu’à l’utilisation suivante.
Préparation de la pâte à tartiner aux sablés chocolat
– Faites-fondre le chocolat à 45°C au bain-marie (sonde électronique) ou au four micro-ondes et ajoutez l’huile.
– À l’aide du robot mixeur, réduisez les sablés chocolat en poudre, poursuivez de mixer jusqu’à l’obtention d’une texture pâteuse.
– Ajoutez le mélange chocolat/huile afin d’obtenir un mélange homogène. Utilisez aussitôt.
Préparation de la pâte à tartiner Infiniment Caramel
– Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait concentré non sucré.
– Dans une autre casserole, faites fondre le sucre en l’incorporant petit à petit, et laissez-le colorer jusqu’à ce qu’il soit bien brun.
– Décuisez en ajoutant les deux beurres et en remuant avec une spatule, puis ajoutez le mélange crème/lait concentré non sucré, en plusieurs fois: laissez cuire le tout jusqu’à 108°C.
– Mixez au mixeur longeant puis réservez.
Préparation des éclats de caramel
– Dans une casserole, faites fondre le sirop de glucose avec le sucre et laissez caraméliser.
– Incorporez les beurres en morceaux tout en mélangeant continuellement à la spatule.
– Redonnez un bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel et obtenir un mélange homogène.
– Versez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et étalez à l’aide d’une palette.
– Laissez refroidir avant de congeler puis de concasser en éclats. Vous en aurez besoin pour la réalisation de la pâte à cookies et pour la finition des cookies.
Astuce
Attention de ne pas trop cuire le caramel. Arrêtez-le avant la première fumée.
Préparation des cookies au chocolat noir et au caramel
– Tamisez la farine avec la poudre à lever et le bicarbonate de soude.
– Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, hachez le chocolat en petits morceaux.
– Dans le bol du robot mélangeur muni de la feuille, malaxez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporez la fleur de sel et les sucres, mélangez de nouveau, puis incorporez les œufs. Mélangez pendant 3 minutes.
– Ajoutez alors le mélange farine/ poudre à lever/ bicarbonate, ainsi que les éclats de caramel et les morceaux de chocolat et mélangez pendant encore 2 à 3 minutes.
– Étalez la pâte dans un cercle en Inox d’environ 28 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de haut posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis mettez à cuire au four à chaleur tournante à 160°C (th. 5) pendant 22 minutes.
– Laissez refroidir, puis disposez sur la planche de présentation et coupez des morceaux d’environ 4 à 5 cm de côté.
Finition
Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, concassez grossièrement le chocolat. Sur chaque morceau de cookie, pochez quelques pointes de pâte à tartiner aux sablés chocolat à la fleur de sel et de pâte à tartiner Infiniment Caramel. Parsemez généreusement le cookie d’éclats de caramel et d’éclats de chocolat. Dégustez à température ambiante.
Couverture du livre Infiniment Pâtisseries ©Laurent Fau
Image principale: Cookie géant Plénitude ©Laurent Fau – Infiniment Pâtisserie
Infiniment Pâtisserie – Au fil de la journée
Textes d’Anne Debbasch
Photographies de Laurent Fau
Stylisme de Céleste Bouchayer
www.pierreherme.com
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