Cédric Grolet revient avec un troisième livre intitulé Fleurs. Plus de 80 recettes inédites, en hommage à sa maman qui lui répétait qu’avec une simple fleur on peut conquérir le monde… Découvrez la recette du surprenant gâteau au chocolat en avant-première.
Ingrédients pour 6/8 personnes
Pour la ganache chocolat
550 g de crème liquide
50 g de chocolat noir à 66 % de cacao
21 g de masse gélatine (réalisée avec 3 g de gélatine en poudre et 18 g d’eau)
Pour la pâte sucrée chocolat
115 g de beurre
70 g de sucre glace
25 g de poudre de noisette
1 g de sel
45 g d’œufs
190 g de farine T65
60 g de fécule de pomme de terre
50 g de cacao en poudre
Pour le praliné grué
100 g de noisettes
30 g de sucre semoule
40 g de grué de cacao
40 g d’huile de pépins de raisin
2 g de fleur de sel
Pour le caramel chocolat
50 g de sucre semoule
80 g de glucose
130 g de lait
135 g de crème liquide
2 g de fleur de sel
40 g de beurre
50 g de chocolat noir
Pour le biscuit chocolat
100 g de poudre d’amande
90 g de cassonade
40 g de farine T55
4 g de levure chimique
10 g de cacao en poudre
5 g de sel
135 g de blancs d’œufs
40 g de jaunes d’œufs
25 g de crème liquide
40 g de beurre
20 g de sucre semoule
Pour le nappage cacao
100 g de nappage neutre
10 g de cacao en poudre
Cédric Grolet photographié par © Calvin Courjon
Préparation de la ganache chocolat
La veille, dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème. Versez-la sur le chocolat haché et la masse gélatine. Mixez en ajoutant la crème restante afin d’obtenir une ganache homogène. Passez au chinois, puis laissez reposer au frais pendant 12 h environ.
Préparation de la pâte sucrée chocolat
Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel. Émulsionnez avec les œufs puis ajoutez la farine, la fécule et le cacao en poudre. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Réservez au frais. Étalez la pâte en une couche de 3 mm d’épaisseur et détaillez un disque de 30 cm de diamètre. Foncez un cercle de 20 cm de diamètre et, à l’aide d’un couteau, coupez l’excédent de pâte. Déposez le cercle sur une toile (ou une feuille de papier sulfurisé). Piquez le fond à l’aide d’une fourchette et faites cuire au four à 165°C pendant 30 min.
Préparation du praliné grué
Faites torréfier les noisettes au four à 165 °C pendant 15 min. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et laissez-le refroidir avant de le mixer. Mixez les noisettes avec le grué et l’huile. Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mixez tous les ingrédients ensemble.
Préparation du caramel chocolat
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et 55 g de glucose à 185 °C jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. En parallèle, faites chauffer 50 g de lait et la crème avec le glucose restant et la fleur de sel. Déglacez le caramel avec le mélange de lait chaud. Faites cuire à 105 °C, puis passez au chinois. Lorsque le caramel atteint 70 °C, ajoutez le beurre, le chocolat haché et le lait restant. Mixez, puis passez au chinois.
Préparation du biscuit chocolat
Mélangez la poudre d’amande, la cassonade, la farine, la levure, le cacao et le sel avec 25 g de blancs d’œufs, les jaunes et la crème. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs restants en neige et serrez avec le sucre semoule. Mélangez les deux préparations. Sur une plaque de four, pochez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire au four à 175 °C pendant 8 min, en retournant la plaque à mi-cuisson.
Montage
Dans le fond de pâte sucrée chocolat, étalez une couche de praliné. Disposez le disque de biscuit, puis recouvrez d’une couche de caramel. Placez au frais.
Préparation du nappage cacao
Faites chauffer le nappage neutre et le cacao en poudre en mélangeant avec un fouet. Une fois à ébullition, floquez directement le gâteau, comme précisé ci-dessous.
Pochage
Montez la ganache avec un batteur électrique. Prenez un petit support en métal (trépied) dans une main. Tenez dans l’autre main une douille sainthonoré no 104. Réalisez le cœur d’une rose en ganache montée, soit la forme d’un zéro, puis formez des demi-arcs de cercle, tout autour, de plus en plus grands. Floquez le gâteau à l’aide d’un pistolet, de façon à le recouvrir harmonieusement.
© Calvin Courjon
Image principale: © Calvin Courjon
Fleurs, Cédric Grolet
www.cedric-grolet.com
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