Le plus parisien des chocolatiers belges qui est au service du cacao depuis plus de vingt ans, séduit les amateurs par ses associations de saveurs inédites et la puissance aromatique de ses créations. Un style, un goût, des sensations, voilà qui pourrait résumer le travail de Pierre Marcolini, homme engagé qui résiste à la standardisation et pense les saveurs avec sensibilité. Dévoilée dans son sublime ouvrage « Cacao. De la fève à la tablette » publié aux Editions de La Martinière, sa recette de macarons au chocolat vous est ici offerte.
Leѕ macarons au chocolat
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 1 nuit
Ingrédients pour 20 pièces
Pour la ganache au chocolat
400 g de chocolat grand cru Chuao (Venezuela)
200 g de crème liquide 35 % MG
1 gousse de vanille de Tahiti
25 g de sorbitol
130 g de fondant confiseur
260 g de beurre doux
Pour le biscuit macaron
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
4 blancs d’œufs (soit 120 g)
150 g de sucre semoule
25 g de cacao en poudre amer
2 g de colorant liposoluble rouge (facultatif)
Réalisez la ganache au chocolat
La veille, préparez la ganache. Hachez le chocolat au couteau. Réservez dans un cul- de-poule.
Portez la crème, la vanille fendue et grattée, le sorbitol et le fondant à ébullition.
Retirez du feu et couvrez la casserole.
Laissez infuser 10 minutes. Filtrez. Versez l’infusion encore chaude sur le chocolat. Mélangez bien.
Lorsque la ganache atteint 37 °C, ajoutez le beurre en petits morceaux et débarrassez dans un récipient hermétique.
Réservez une nuit dans un endroit frais et sec.
Réalisez le biscuit macaron
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Mélangez et tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre semoule en neige ferme.
Incorporez petit à petit le mélange poudre d’amandes/sucre glace dans les blancs d’œufs et terminez par le cacao en poudre et éventuellement le colorant.
A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n° 3, dressez en boules sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez reposer la pâte 10 minutes à température ambiante.
Enfournez 20 minutes.
Laissez refroidir sur plaque à la sortie du four.
Le dressage
Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la au blender pour y incorporer de l’air.
Retournez la moitié des coques de macarons.
A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n° 8, dressez des boules de ganache sur les coques retournées.
Terminez en déposant la deuxième coque.
Astuce : laissez vos macarons emballés une nuit au réfrigérateur afin de les affiner avant dégustation.
Sandra Serpero
Photographie Marie Pierre Morel
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