Passé chez Gagnaire et Senderens, le chef parisien Nicolas Sale a gagné ses galons aux cimes de Courchevel en décrochant deux étoiles à la table du Kilimandjaro et deux étoiles au restaurant Kintessence. En 2015, il quitte les montagnes et s’installe dans les cuisines du Ritz Paris pour écrire la nouvelle histoire gastronomique de l’Espadon. Elu chef de l’année en 2017, Nicolas Sale réinvente l’excellence à la française en signant une cuisine résolument contemporaine et accroche les étoiles aux restaurants du palace parisien : deux pour la table de l’Espadon, une pour les Jardins de l’Espadon. Porté par la passion, Nicolas Sale magnifie le produit dans chacune de ses assiettes avec talent et précision. Sous sa patte, les classiques naviguent en haute gastronomie, comme le burger, roi de la street food, qu’il réinterprète en élégance. Recette parfaite pour régaler en cette période de confinement.
Le burger du Ritz Paris
Ingrédients pour 4 personnes
4 pains de burger aux graines
400 g de steak haché de bœuf
10 g d’ail haché
1/5 de botte de persil
Piment d’Espelette
Sel et poivre
15 cl d’huile d’olive
Garniture
30 g de carotte
30 g de céleri
Quelques pousses d’épinards
20 g de tomates confites
200 g de frites de patate douce ou de pommes de terre
½ litre d’huile de friture
60 g de laitue ou sucrine
10 g de mayonnaise légère
5 g de sauce soja
5 g de ketchup
40 g de sauce moutarde pour la salade d’accompagnement
Préparation
Préparer les steaks : mettre la viande de bœuf, l’ail et le persil haché, le sel et le poivre, le piment d’Espelette et l’huile d’olive dans un bol pour bien mélanger les éléments et façonner les steaks en 4 portions identiques.
Éplucher et laver la carotte et le céleri, puis les tailler très finement en lamelles ou en julienne.
Laver les pousses d’épinards.
Le confit de tomates peut être acheté ou fait maison avec 5 tomates.
Retirer les pédoncules des tomates, les blanchir et ensuite retirer la peau et les graines.
Mettre les tomates à confire avec de l’huile d’olive, de l’ail, du sel et du poivre, au four très doux à 60 degrés pendant 6h.
Faire chauffer l’huile de friture et y plonger les frites une fois que l’on prépare le burger.
Préparer une mayonnaise allégée pour le burger avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 10 cl d’huile de pépins de raisin, 50 gr de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel et poivre.
Rajouter un peu de sauce soja et du ketchup selon vos envies.
Cuire les steaks dans une poêle anti-adhésive.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette à base de moutarde, huile d’olive, eau sel et poivre. Monter les burgers entre les pains avec la viande, la garniture (carottes, céleri, pousses d’épinard et confit de tomates) et la sauce.
Servir avec les frites et la salade à part. Déguster.
Sandra Serpero
Photographie Bernhard Winkelmann
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