Révélé auprès du chef Hans Zahner au Royal Monceau, Mory Sacko a aiguisé son talent au Mandarin Oriental sous l’aile de Thierry Marx avant de se lancer dans l’aventure Top Chef. Depuis septembre, il a pris son envol dans son restaurant baptisé MoSuke, où il signe une cuisine gastronomique narrative faisant se rencontrer l’Afrique et le Japon sur le terroir français. Travail qui a payé puisqu’il a décroché sa première étoile au Guide Michelin 2021.
Une histoire qui se construit autour de plats hybrides franchement séduisants, comme son homard épicé, sa sole en feuille de bananier et son poulet yassa paradisiaque.
Votre cuisine jette un pont inédit entre trois cultures très différentes : pourquoi ce choix ?
Mory Sacko. Depuis que je suis enfant, la culture japonaise me passionne, je l’ai découverte comme beaucoup à travers les mangas où les personnages passent leur temps à manger. Dans la cuisine japonaise, j’aime cette attention portée aux aliments et aux assaisonnements. C’est une cuisine froide avec beaucoup d’aliments crus, élégante, minimaliste, esthétique, texturée. La cuisine africaine, c’est mes origines, mes racines, j’y suis très attaché. C’est une cuisine exubérante, qui va fort dans les piments, les acidités, les amertumes. C’est une cuisine puissante, gourmande, chaude et réconfortante. La cuisine japonaise et la cuisine africaine sont au final des cuisines que tout oppose, et mon objectif est de les faire se rencontrer en prenant le meilleur de chacune et en y ajoutant les techniques de la cuisine française.
Que voulez-vous provoquer chez ceux qui viennent goûter votre cuisine ?
M.S. Je veux que mes hôtes s’interrogent, qu’ils vivent une expérience marquante et qu’ils soient déstabilisés. Ma cuisine raconte quelque chose, je vais toujours chercher plus loin pour emmener ailleurs un produit, une saveur. Derrière chacun de mes plats, il y a de la réflexion, j’intellectualise beaucoup mes recettes. La bonne cuisine, c’est le cœur et l’intelligence qu’on y met.
Votre restaurant est ouvert depuis un mois à peine. Quel est votre ressenti ?
M.S. Je suis très heureux. Je n’avais pas imaginé un tel succès. Notre carnet de réservations est plein, et, le premier jour, le site a même craqué sous l’affluence ! Une ouverture demande beaucoup d’énergie et de réajustements. Que ce soit sur les logiques de services, la dynamique en cuisine et les recettes, tout a déjà changé dix fois depuis l’ouverture. J’ai la chance, à 28 ans, d’avoir mon restaurant, et je vais grandir avec lui.
Pour vous, un bon repas, c’est quoi ?
M.S. Un repas partagé. Je suis incapable de manger seul, même un sandwich sur un banc !
Un de vos souvenirs culinaires les plus marquants ?
M.S. A 14 ans, quand j’ai mangé pour la première fois de ma vie un artichaut à l’école hôtelière : une révélation !
Votre rêve ultime ?
M.S. Aller chercher l’étoile, mais c’est plus qu’un rêve, c’est une ambition. Et le rêve ultime, c’est que mon style de cuisine soit accepté et reconnu en France, déjà, et puisse s’exporter un jour à l’international.
Propos recueillis par Sandra Serpero
MoSuke
MOSUKE
11 rue Raymond- Losserand, Paris XIVe.
www.mosuke-restaurant.com