Accompagnée de son mari Jonathan Wahid (Meilleur pâtissier de France) avec qui elle pilotait La Reine Jeanne en Provence, Fanny Rey (finaliste Top Chef en 2011) a enchanté cette saison les cuisines de La Sivolière à Courchevel. Son talent pleinement exprimé dans des créations gastronomiques hautes en couleurs, émouvantes et aromatiques, a hissé la table de cet hôtel 5 étoiles parmi les incontournables adresses d’altitude. Fanny Rey nous livre les secrets d’une de ses recettes gourmandes préférées : le moelleux au chocolat accompagné de sa crème anglaise à la fleur d’oranger.
Le moelleux au chocolat et sa crème anglaise à la fleur d’oranger
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le moelleux
150 gr de beurre
20 gr de beurre pour le moule
160 gr de sucre en poudre
75 gr de farine
200 gr d’œufs (3 gros œufs) bio, plein air
170 gr de chocolat noir
Pour la crème anglaise
1/2 litre de lait entier bio
6 jaunes d’œufs bio, plein air
75 gr de sucre en poudre
30 cl de fleur d’oranger
Décor
Sucre glace
Cacao en poudre
Préparation de la crème anglaise
Faire chauffer le lait. Battre les jaunes d’œufs et le sucre, puis verser une louche de lait bouillant sur ce mélange en fouettant énergiquement.
Reverser le mélange dans la casserole de lait bouillant et faire cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. Dès que la crème est un peu moins liquide et qu’elle nappe la spatule, faire un sillon avec le doigt sur la spatule recouverte de crème. Si la crème ne coule pas sur le sillon, c’est qu’elle est cuite ! Débarrasser la alors dans un bol et ajouter la fleur d’oranger, et laisser refroidir.
Préparation du moelleux
Préchauffer le four à 190 °C. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Monter les œufs avec le sucre au fouet à main pendant 5 minutes.
Ajouter le mélange beurre-chocolat et la farine.
Verser l’appareil dans les moules beurrés.
Cuire au four 7 minutes, juste avant de servir. Dès la sortie du four, saupoudrer légèrement les moelleux de sucre glace et de cacao en poudre.
Les moelleux peuvent être démoulés, ou servis dans leur moule, à votre convenance.
Dressage
Le moelleux doit être liquide au milieu et se déguste chaud.
Verser un cordon de crème anglaise à la fleur d’oranger autour du moelleux, ou dans un petit récipient.
Sandra Serpero