Celui qui se définit comme « un gourmand hors normes », hisse au rang des plaisirs suprêmes le chocolat, les viennoiseries, le flan et le Paris-Brest. Création emblématique de la pâtisserie française, ce dessert inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris, s’offre habituellement sous la forme d’une couronne. Christophe Michalak l’a revisité sous une forme plus aérienne, mais a conservé tous ses attributs gourmands : la pâte à choux, le praliné, la crème pâtissière et la crème mousseline praliné. Voici sa recette.
Le Paris-Brest
Ingrédients pour 12 personnes
Pour la pâte à choux
250 ml d’eau
250 ml de lait entier
10 g de sucre semoule
10 g de sel
220 g de beurre
270 g de farine T55
490 g d’œufs (entre 9 et 10 œufs)
Pour le praliné noisette
270 g de noisettes brutes
180 g de sucre semoule
1 g de sel
Pour la crème pâtissière
360 ml de lait entier
1 gousse de vanille
80 g de jaune d’œuf
58 g de sucre semoule
36 g de maïzena
30 g de beurre
Pour la crème mousseline praliné
180g de beurre
510g de crème pâtissière
80 g de pâte de noisette
80 g de praliné
1,5 g de fleur de sel
Préparation de la pâte à choux
Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger le tout.
Sur le feu, dessécher la pâte 2 à 3 minutes sur feu moyen.
Changer de récipient et ajouter les œufs un à un.
A l’aide d’une poche à douille unie numéro 14, dresser en forme de serpent sur une plaque graissée, puis parsemer d’amandes hachées.
Cuire 40 minutes au four à 180 °C.
Préparation du praliné noisette
Préparer un caramel à sec avec le sucre semoule, ajouter la fleur de sel et verser sur les noisettes torréfiées.
A froid, broyez à l’aide d’un robot-coupe afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Préparation de la crème pâtissière
Dans une casserole, porter le lait, la vanille fendue et grattée à ébullition, puis laisser infuser 30 minutes.
Chinoiser et porter de nouveau à ébullition, verser le liquide chaud sur les jaunes d’œufs et la maïzena préalablement blanchis puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire 1 min à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger puis refroidir à 4 °C.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Préparation de la crème mousseline praliné
Mettre le beurre en pommade souple, lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter la pâte de noisette, le praliné et la fleur de sel.
Homogénéiser le tout puis ajouter le beurre et monter l’ensemble au fouet.
Le dressage
Couper le Paris-Brest en deux parties, garnir le fond de praliné maison et d’amandes brutes concassées et torréfiées.
Dresser ensuite la mousseline praliné à l’aide d’une poche à douille cannelée numéro 14.
Reposer la partie supérieure du Paris-Brest et décorer avec une légère couche de sucre glace.
A déguster sans attendre !
Sandra Serpero
Photographie Le Studio des Fleurs
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