Le boom des pâtisseries continuent, les chefs pâtissiers débordent d’imagination pour créer et innover. Découvrez notre sélection des meilleures pâtisseries du moment
Des pâtisseries innovantes
Chef pâtissier du Pavillon Ledoyen et du groupe Alléno, désigné pâtissier de l’année 2021 par le Gault&Millau, Aurélien Rivoire écrit depuis cinq ans le nouvel alphabet de la pâtisserie parisienne. Une pâtisserie qui se soucie autant de la santé des corps que de celle de la planète. Sous la houlette du chef Yannick Alléno, qui le pousse à oublier les bases enseignées à l’école figées depuis les années 1970, Aurélien révolutionne ses desserts en utilisant des techniques de cui- sinier et en particulier celle des sauces appliquées à la pâtisserie. On parle ici d’extraction, de cryo-concentration, de fermentation, autant de pratiques qui concentrent les par- fums et inventent des saveurs inédites. Le sucre a complètement disparu des préparations d’Aurélien Rivoire, remplacé par des substituts comme la sève de bouleau biologique qui a une glycémie de 7, alors que le saccharose est à 70 ! Et derrière toutes ses recherches, un seul but: retrouver le goût originel des produits. Parmi ses réalisations, des meringues sans sucre, minérales, légères et fondantes, absolument bluffantes, des confiseries aux fruits qui ne sont pas conservées par le saccharose mais cristallisées, des chocolats qui sont réalisés grâce à un assemblage savant d’extractions (céleri et genièvre, par exemple) ou encore des glaces qui utilisent des éléments texturants naturels comme les graines de lin, le manioc, ou encore la graine de tournesol suroxydée, et remplacent les 30% de sucre habituellement utilisé. Et une quête: «Je consacre l’ensemble de mon travail à la recherche d’une intensité, je pousse le voyage et ramène toujours mes expérimentations à une puissante source de gourmandise.» La pâtisserie de demain, c’est lui !
Groupe Alléno
www.yannick-alleno.com
Des Gourmandises Raisonnées®
En duo avec Frédéric Bau, explorateur pâtissier de la maison Valrhona, et avec la complicité de Thierry Hanh, médecin nutritionniste, Pierre Hermé a revu ses fondamentaux et lancé ses premiers desserts allégés Gourmandise Raisonnée®. «Explorer de nouvelles voies pour proposer une pâtisserie toujours plus gourmande mais aussi plus respectueuse du bien-être est aujourd’hui essentiel», affirme Pierre Hermé. Ses deux recettes fétiches, la Tarte Infiniment Citron et la Tarte Infiniment Vanille, ont été repensées en légèreté pour afficher 30% de calories en moins. Dans la foulée, deux autres créations ont vu le jour: le Chou Orphéo au chocolat noir et Constellation, une ode à la fraise mariée à un biscuit à la cardamome et à une compote d’orange. Affranchies d’excès en sucre et en matières grasses, ces créations renouvellent la pâtisserie de Pierre Hermé en intensifiant le goût et les parfums tout en gardant intact le plaisir.
Pierre Hermé
En boutiques à Paris, en click & collect et en livraison.
www.pierreherme.com
Des goûts audacieux
Ce pâtissier de renom a l’audace dans la peau ! Après avoir associé à sa pâtisserie du tabac, du Coca-Cola, de la chicorée ou encore du radis noir, Philippe Conticini a exploré cet hiver le CBD et donné naissance au délicieux gâteau Cirrus, qui rencontre un succès flamboyant. Son nouveau terrain de jeu ? La chouquette ! Montée minute par la cheffe Laetitia Di Leta, la voilà capturant une crème chantilly délicatement parfumée à la vanille et auréolée d’amandes et de noisettes croquantes. D’autres, sur mesure, vous donnent le choix entre différents parfums de crèmes pâtissières (chocolat, café, vanille, citron, agrumes) et inserts gourmands (praliné, caramel, pâte de spéculoos, citron, agrumes) pour ravir toutes les envies. Bar à chouquettes les vendredis et samedis.
Philippe Conticini
31 rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris IIIe
www.philippeconticini.fr
Les meilleurs donuts
Impossible de louper ce spot taille XS, tant la foule s’y presse chaque jour pour attraper un de ces donuts fous ! Aux manettes, Amanda Bankert, qui a grandi aux Etats- Unis et a posé son talent à Paris. Cette fée pâtissière confectionne une pâte qui pose 24 heures et n’utilise que des produits biologiques. Ajoutez à cela des garnitures et un glaçage homemade qui rivalisent de créativité et déclinent pas moins de dix parfums au menu toute l’année (chocolat, sucre-cannelle, caramel au beurre salé…), plus des saveurs de saison qui débarquent chaque mois, comme l’étonnant bière-chocolat-meringue. Le plus célèbre ? Le Fluffernutter: crème aux cacahuètes, glaçage à la guimauve et éclats de praline. Une bombe !
Boneshaker Doughnuts
77 rue d’Aboukir, Paris IIe
www.boneshakerparis.com
Des pâtisseries de saison
Après Septime, Clamato et la maison de campagne D’une île dans le Perche, Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat poursuivent leur quête gourmande dans leur fétiche rue de Charonne avec l’ouverture de leur pâtisserie. Dans ce lieu boisé, ce sont les fournées qui rythment la journée. On y retrouve les grands best-sellers des restaurants de cette fine équipe, comme la bien-nommée Clamata, merveille de tarte au sirop d’érable avec chantilly (qui n’a jamais quitté le menu de Clamato depuis 2014), et les fameux choux à la flouve de chez D’un île, au goût unique. A leurs côtés, une tarte au sucre agrémentée de crème crue carrément orgasmique, mais aussi des cakes, flans, roulés aux raisins et autres petits gâteaux saisonniers trop bons.
Pâtisserie Tapisserie Paris
65 rue de Charonne, Paris XIe
www.tapisserie-patisserie.fr
Les meilleurs cookies
De la bouche de beaucoup, les meilleurs cookies de Paris sont ici ! C’est à Jean Hwang Carrant, une Américaine d’origine taïwanaise, que l’on doit ce doux miracle de cookies faits à la main, exigeants sur la qualité des ingrédients et sur la texture, parfait équilibre entre le moelleux et le croustillant. Pétris d’élégance, les petits gâteaux ronds de Jean font habilement se rencontrer la France, l’Asie et les USA autour de recettes inédites. Le Gwenola au caramel chocolat au lait se pique de sel de Camargue, le Peanut Butter régale de cacahuètes croquantes, le Triple C enivre avec ses trois chocolats… La nouveauté ? Les cookies mochis et, en best-seller, le Mochi Black Sesame qu’on aime déjà passionnément.
Cookie Love
84 rue d’Aboukir, Paris II
Les «dark labos»
Après un succès fulgurant, le wonder boy de la pâtisserie s’inscrit plus que jamais dans le ton de l’époque avec l’ouverture prochaine de son Lab à Vincennes. Profitant d’une levée de fond, Yann Couvreur inaugurera en effet dans le courant de l’année 2021 sa première pâtisserie digitale. Prolongement de son site internet, ce concept dédié au click & collect affirme la volonté de Yann Couvreur de développer sa marque en conservant son esprit artisanal tout en prenant en compte l’apparition de nouveaux enjeux. Depuis ses débuts, il respecte les saisons, n’a jamais cédé aux fraises et aux framboises en hiver et souhaite désormais lutter contre le gaspillage: «Si les boutiques correspondent à la vie citadine, elles ont un coût élevé et ne garantissent pas le zéro gaspillage, alors que la pâtisserie click & collect permet de produire exactement ce que l’on vend.» Un concept à succès que ce talentueux parisien va exporter au deuxième semestre 2021 aux Etats-Unis avec l’ouverture d’une start-up bakery en Floride, avant de poursuivre l’aventure à Brooklyn et à San Francisco. Visionnaire mais attaché aux valeurs du pâtissier de quartier, Yann Couvreur a ouvert dans le même temps les portes d’une nouvelle pâtisserie aux Batignolles.
Yann Couvreur
137 avenue Parmentier, Paris Xe
25 rue Legendre, Paris XVIIe
www.yanncouvreur.com
Des classiques renversants
Pâtissière émérite, Nina Métayer a aiguisé son talent auprès des grands chefs comme Yannick Alléno et Jean-François Piège, a développé une gamme de pâtisseries pour Café Pouchkine, dispensé des master class dans le monde entier, avant de se lancer en solo et d’ouvrir sa pâtisserie haut de gamme 100% digitalisée. Un nouveau défi et un choix assumé pour cette cheffe soucieuse des enjeux environnementaux. Son concept: précommande sur internet, fabrication artisanale dans son laboratoire parisien et livraison à domicile. Elle nous a bluffés avec sa création de Saint-Valentin Toi+Moi aussi belle que savoureuse et continue de nous enchanter avec sa collection printanière offrant entres autres une folle tarte au chocolat et un flan renversant.
Délicatisserie
www.delicatisserie.com
L’ultime gâteau au chocolat
Fondée par Jennifer Cohen Solal, cette jeune start-up gourmande propose une expérience 100% digitale avec des commandes sur internet, une livraison 7 jours sur 7 en 2 heures dans toute l’Île-de-France ou en click & collect. Pour son lancement, L’Ultime a frappé fort en invitant quatre chefs pâtissiers de renom, Yann Couvreur, Gilles Marchal, Arnaud Larher et Eddie Benghanem, pour concevoir «le meilleur gâteau du monde». Pari réussi: cette gourmandise chocolatée continue de faire le buzz ! Un an après son lancement, L’Ultime poursuit sa quête de desserts fédérateurs, a invité la cheffe pâtissière Claire Heitzler et le MOF Nicolas Bernardé pour une création éphémère et étoffe sa carte de crèmes glacées ultra-gourmandes.
L’Ultime
www.lultime.fr
Des madeleines et des classiques
Le Ritz Paris Le Comptoir, la boutique gourmande de François Perret. Une annexe so ritzy où l’on retrouvera les iconiques du chef pâtissier, comme les madeleines aux multiples parfums de confits de fruits. Mais aussi tous les classiques du Ritz (éclair, baba au rhum…), des délices salés et deux nouveautés qui font déjà saliver: des boissons pâtissières et des mousses de crèmes aériennes.
Ritz Paris Le Comptoir
38 rue Cambon, Paris Ier
www.ritzparislecomptoir.com
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