Après avoir aiguisé son talent dans plusieurs restaurants à Tel Aviv, Julien Sebbag a rejoint l’équipe de Miznon à Paris, puis s’est illustré avec brio au Bus Palladium chaque mardi soir et nous a enchanté tout l’été dernier chez Créatures, le restaurant éphémère installé sur le rooftop des Galeries Lafayette. Il signe une cuisine végétarienne aux notes méditerranéennes hautement séduisante et tellement de circonstances et nous offre sa recette d’asperges.
Les asperges vertes de Julien Sebbag
Ingrédients pour 2 personnes
1 œuf
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de miel
La moitié d’un jus de citron
5 cl d’un mélange d’huile tournesol et d’olive
6 à 8 asperges vertes
40 g de chèvre frais
40 g de noix concassées
1 noisette de beurre
Sumac (épice) et sel
Feuilles de menthe
Préparation de la vinaigrette
Séparez le jaune du blanc d’œuf.
Dans un bol, mélangez le jaune avec la moutarde.
Montez avec un mélange moitié huile d’olive moitié huile de tournesol jusqu’à avoir une consistance assez épaisse mais pas une mayonnaise !
Ajoutez le miel, le jus de citron et une pincée de sel.
Préparation des asperges
Faites cuire les asperges à la vapeur pour les attendrir légèrement (6-7 minutes).
Plongez-les dans un bol d’eau glacée pour qu’elles restent bien vertes.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Dans une poêle très chaude, saisissez les asperges avec la noisette de beurre.
Quand elles sont bien colorées, ajoutez les noix et poursuivez la cuisson 1 minute.
Pour le dressage
Dressez en déposant les asperges sur une couche de vinaigrette.
Rajoutez le chèvre frais (préférez un chèvre doux car les noix apportent de l’amertume).
Assaisonnez avec du sel et du sumac et éventuellement de la menthe si cela vous chante !
Sandra Serpero
Photographie Benedetta Chiala
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