Complices et fusionnels, Benoît Couvrand et Cyril Lignac officient en duo depuis 2012 et vibrent pour la même passion du sucré. Portés par la rigueur et l’exigence, ils travaillent tous les deux à l’émotion et proposent dans leurs cinq boutiques parisiennes des créations artisanales de haute volée qui font honneur au répertoire français. Ils partagent avec nous la recette de son éclair au chocolat, délice comptant sans nul doute parmi les meilleurs de la capitale.
Eclairs chocolat
Ingrédients pour 6 éclairs
Pour la pâte à choux
30 g de farine type 55
0,7 g de sel fin
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre semoule
40 g d’œufs (1 petit œuf)
50 ml d’eau
5 g de poudre de lait
5 ml de lait
Pour la crémeux chocolat Arriba
1 g de gélatine poudre (+ eau pour gélatine)
40 g couverture Arriba
50 ml de lait frais
50 ml de crème fraîche fluide
1 jaune d’œuf
10 g de sucre
Pour le glaçage chocolat
15 ml de crème fluide
25 g de nappage miroir neutre froid
15 g de cœur de Guanaja
25 g de fondant blanc.
Pour la plaque de chocolat et grue de cacao
10 g de couverture Caraïbe
5 g de grué de cacao
Pour le veloutage noir rouge
5 g de couverture ivoire
5 g de beurre de cacao
1 g de colorant rouge déco relief
Réalisation de la pâte à choux
Faire bouillir l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la poudre de lait, puis porter à nouveau à ébullition.
Ajouter la farine tamisée, puis dessécher pendant 3 minutes.
Ensuite, mélanger à la feuille pour refroidir la masse à 53 °C.
Ajouter petit à petit les œufs, puis le lait à 50 °C jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.
Réalisation du crémeux chocolat Arriba
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème bouillante.
Ajouter la gélatine fondue. Mixer et verser sur la couverture Arriba sans oublier l’émulsion.
Conserver au frais 24 heures avant utilisation.
Réalisation du glaçage chocolat
Ajouter le nappage miroir neutre chaud.
Ramollir le fondant blanc, puis incorporer le premier mélange délicatement.
Laisser reposer 12 heures.
Utiliser à 26-28 °C.
Réalisation de la plaque de chocolat et grue de cacao
Mettre à point la couverture Caraïbe.
Etaler finement sur une plaque plate avec une feuille guitare.
Laisser prendre.
Réalisation du veloutage noir rouge
Mélanger les deux ensemble, ajouter le colorant, puis mixer.
Fabrication et finition
Remplir les coques en pâte à choux de crémeux chocolat Arriba.
Napper les éclairs avec le glaçage chocolat et lisser les bords pour que ce soit net.
Casser la plaque de chocolat et le grué de cacao en morceaux irréguliers et les disposer sur les éclairs.
Sandra Serpero