Indémodable, le paris-brest est une des références de la pâtisserie française. Ce gâteau, beaucoup l’adorent et d’autres le détestent. Peut-être est-ce lié à son coté classique, immuable, mais il revient en force. A la rédaction de PalaceScope, nous avons organisé une dégustation de 13 paris-brest de grands pâtissiers et de bonnes boulangeries de quartier. Notre sélection.
Rappelons d’abord l’origine du gâteau paris-brest. Ce gâteau a été créé en 1910 par Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte pour populariser la course cycliste paris-brest-Paris : d’où la forme en roue de bicyclette.
Cyril Lignac
Un paris-brest d’exception : une jolie présentation, une pâte à choux simple, une crème à la noisette de Sicile que nous avons trouvée légère, un praliné craquant aux noisettes avec des éclats caramélisées et des amandes torréfiées. Le fond du gâteau est particulièrement bon : gourmand, croquant… évidemment !
Cyril Lignac
133 rue de Sèvres, Paris VIe
24 rue Paul Bert, Paris XIe
55 boulevard Pasteur, Paris XVe
2 rue de Chaillot, Paris XVIe
9 rue Bayen, Paris XVIIe
22 rue Chanzy, Paris XIe
www.cyrillignac.com
Cyril Lignac © Yann Deret
Frappe
Aux commandes de cette boulangerie, Solenn Le Squer et Thomas Padovan. Ils proposent un paris-brest de compétition, léger, avec une touche un peu salée que donne sans doute la ganache montée allégée à la noisette grillée qui contrebalance la crème intense rehaussée de praliné maison aux noisettes du Piémont, mais pas du tout écœurante.
Frappe Boulangerie
7 rue Sedaine, Paris XIe
www.frappeboulangerie.fr
Frappe © Benjamin Monteverdi
Bulle
Ouverte il y a quelque mois par Jules Neyers et Eugénie Brunetière, cette boulangerie-pâtisserie propose un très bon paris-brest avec une base pâte à choux couronnée d’une couche croustillante qui surmonte une montagne de crème noisette et un praliné gourmand. Nous avons particulièrement apprécié le croustillant noisette, la douceur de la crème et son cœur coulant gourmand.
Bulle
1 rue Meynadier, Paris XIXe
Bulle
Arnaud Larher
Le chef pâtissier offre un paris-brest avec une bonne pâte à chou, une crème mousseline au praliné noisette, farci d’éclats de noisettes grillées caramélisées. Il est simple, très bon. En grand, il est proposé dans la forme classique ronde, en part individuelle il est vendu en format d’éclair, original.
Arnaud Larher
53 rue Caulaincourt, Paris XVIIIe
57 rue Damrémont, Paris XVIIIe
93 rue de Seine, Paris VIe
www.arnaudlarher.com
Arnaud Larher
Claire Heitzler
Fidèle à la recette traditionnelle, la pâtisserie est composée d’une pâte à choux garnie d’une généreuse crème au praliné maison avec un cœur coulant au praliné et des morceaux de noisettes caramélisées qui apportent beaucoup de croquant. Ce paris-brest délicieux est très léger car le praliné noisettes maison a été mélangé à de la pâte de noisette pure pour « désucrer » la crème et la rendre plus aérienne.
Claire Heitzler
9 rue du Parc, 92300 Levallois-Perret
www.patisserie-claire.com
Claire Heitzler © Philippe Vaurès Santamaria
Sain
Avec son praliné maison aux amandes et noisettes bio, son sucre non raffiné, ce paris-brest est généreux. Superbe sensation visuelle, il est vraiment très beau (effet pochette surprise), sa taille permet de le partager. Il se compose de différentes couches : de la bonne crème, une coque en chocolat au lait sur le dessous, un bon goût de noisette et une pâte à chou toute simple.
Sain
13 rue Alibert, Paris Xe
www.sain-boulangerie.com
Sain
Union
Charles Ye et Maeva Manchon ont endossé le métier de boulanger-pâtissier et animent leur maison ouverte depuis 2 ans avec ferveur et entrain. Leur paris-brest est un délice : une belle épaisseur, bien garni de crème légère (crème mousseline praliné amandes-noisettes), appétissant, réconfortant, et en plus très joli.
Union
2 rue Bleue, Paris IXe
Union
Sandra Hirth
Photographie principale : Cyril Lignac. Crédit Yann Deret
A lire aussi : Notre classement des 5 meilleurs éclairs parisiens