Hélène Darroze nous invite à fêter les beaux jours avec «Chez moi» un livre de recettes préparées avec ses filles et photographiées chez elle, en librairie le 27 mai. Elle confie ses astuces et ses conseils pour réaliser des plats gourmands, familiaux et de saison. Découvrez en avant-première trois recettes: les asperges sauvages et burrata des Pouilles, les langoustines rôties dans leur carapace et un savoureux velouté de cosses de petits pois à la menthe fraîche.
Asperges sauvages, petits pois et oseille, burrata des Pouilles aux olives de Kalamata
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
3 burratas des Pouilles de 250 g chacune
1 botte d’asperges sauvages
250 g de petits pois extra-fins écossés
120 g de petites feuilles d’oseille
200 g de tomates datterino
120 g d’olives de Kalamata
1 dl d’huile d’olive de première pression à froid
Gros sel
Fleur de sel
Poivre de Kampot
Préparation
Passez les petits pois, les asperges et l’oseille sous l’eau. Taillez un centimètre de la queue des asperges. Laissez les petits pois égoutter dans une passoire. Passez l’oseille à l’essoreuse à salade. (ou une grande casserole)
Versez 5 litres d’eau dans une marmite. Ajoutez 10 grammes de gros sel et portez à ébullition.
Remplissez un grand cul-de-poule d’eau froide dans laquelle vous ajouterez des glaçons pour qu’elle soit glacée.
Plongez les asperges dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Si vous utilisez des asperges vertes, adaptez le temps de cuisson à la grosseur, de manière qu’elles restent croquantes. Retirez-les alors délicatement à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Puis retirez-les aussitôt, déposez-les sur un papier absorbant et laissez-les ainsi, sans les repasser au réfrigérateur, jusqu’au dernier moment.
Juste avant de servir, taillez les tomates datterino en deux moitiés. Posez-les sur une assiette, assaisonnez légèrement de fleur de sel. Versez un cordon d’huile d’olive.
Versez les petits pois dans un saladier. Assaisonnez également très légèrement de fleur de sel et d’huile d’olive.
Taillez enfin les burratas en deux. Déposez celles-ci dans un grand plat. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre de Kampot. Parsemez alors les asperges vertes, les petits pois, l’oseille, les tomates et les olives de Kalamata. Assaisonnez à nouveau d’un peu de fleur de sel et de poivre de Kampot. Versez un bon cordon d’huile d’olive. Servez aussitôt.
Langoustines rôties dans leur carapace au beurre salé
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
16 langoustines vivantes de taille moyenne
100 g de beurre demi-sel
2 citrons verts
4 branches de coriandre
4 branches d’aneth
Poivre cubèbe
Préparation
Préchauffez le four sur la position gril. Lavez les herbes et séchez-les bien. Effeuillez-les et ne gardez que les pluches. Hachez grossièrement celles-ci. Lavez les citrons. Râpez les zestes et réservez.
Coupez les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Déposez-les dans un grand plat allant au four.
Détaillez le beurre en une dizaine de copeaux et répartissez-les sur les langoustines. Pressez les citrons et versez le jus sur les langoustines. Assaisonnez de poivre.
Au moment de servir, passez les langoustines 3 à 4 minutes sous le gril de manière que la chair soit «flache» mais qu’elle reste nacrée. Puis saupoudrez les zestes de citrons verts par-dessus, répartissez les herbes et servez aussitôt.
Astuces
Tout se mange dans la langoustine quand elle est cuisinée vivante: la chair de la queue, celle des pinces, l’intérieur du corps. Si vous êtes réticents à déguster les corps de la sorte, ne les jetez surtout pas mais utilisez-les pour cuisiner une bisque.
Velouté de cosses de petits pois à la menthe fraîche
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
1,5 kg de petits pois
1 oignon
2 gousses d’ail nouveau
4 branches de menthe
1,5 litre de bouillon de volaille (ou d’eau)
1,5 dl de crème liquide
Sel
Poivre
Pour la garniture :
200 g de ricotta
3 ml d’huile d’olive de première pression à froid
90 g de poitrine sèche poivrée, taillée en fines tranches
Fleur de sel
Poivre
Préparation
Écossez les petits pois. Lavez les cosses sous plusieurs eaux. Puis séparez les deux parties des cosses en prenant soin de retirer les fils des jointures et coupez les extrémités.
Lavez les petits pois, puis réservez-en un tiers des plus petits pour la garniture. Lavez la menthe.
Déposez les cosses de petits pois, l’oignon taillé en gros morceaux, l’ail et la menthe dans une casserole. Versez le bouillon de volaille. Assaisonnez de sel. Faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez alors les petits pois. Faites cuire à nouveau pendant 5 minutes.
Versez dans la cuve d’un mixer, en prenant soin de retirer les branches de menthe. Ajoutez la crème liquide. Puis mixez longuement.
Filtrez le contenu du mixer à travers une passoire pour éliminer les fils. Foulez avec la paume d’une louche de manière à récupérer le maximum de velouté. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Si les petits pois réservés sont trop gros et ne peuvent pas être dégustés crus, faites-les cuire rapidement dans de l’eau bouillante salée. Sinon, utilisez-les crus. Roulez-les dans un peu d’huile d’olive.
Assaisonnez la ricotta de fleur de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Faites revenir rapidement les fines tranches de poitrine dans une poêle bien chaude sans matière grasse puis égouttez sur du papier absorbant.
Déposez la ricotta, quelques petits pois et les petits lardons dans chaque assiette creuse. Versez quelques gouttes d’huile d’olive. Présentez le velouté dans une carafe. Il suffira de le verser dans les assiettes devant les convives.
Astuces
Le velouté peut être servi chaud ou froid, selon votre goût.
«Chez moi», par Hélène Darroze, éditions du Cherche Midi, en librairie le 27 mai 2021.
Photographie d’Hélène Darroze par Nicolas Buisson
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