Successeur d’Alain Senderens chez Lucas Carton, Julien Dumas, 39 ans, officie avec panache et talent à cette table iconique de Paris. Auréolé d’une étoile, ce chef engagé et humaniste défend des valeurs fortes et prône une cuisine vivante exigeante.

Etre dans un lieu aussi emblématique que Lucas Carton, est-ce intimidant ou exaltant ?

Julien Dumas. Cela me donne de l’énergie et me porte. Il s’est passé tellement de choses, ici… Quand j’y suis arrivé, à 32 ans, l’excitation était très forte et je partais un peu dans tous les sens. Aujourd’hui, j’ai canalisé cette énergie, la maturité y est sûrement pour quelque chose.

Vous avez décroché une étoile au Guide Michelin. Que représente ce guide pour vous ?

J.D. C’est d’abord un souvenir d’enfance, mon père et mon grand-père ne voyageaient qu’avec ce guide. Mon grand-père était d’ailleurs directeur adjoint de l’usine Michelin à Clermont-Ferrand. Plus tard, les étoiles ont été un objectif pour moi, j’étais jeune et je me concentrais là-dessus. Aujourd’hui, je ne fais pas la cuisine pour les étoiles ; mon envie première, c’est d’amener mes clients à vivre une expérience culinaire.

Quels sont les fondamentaux de votre cuisine ?

J.D. Le côté humain que je mets au centre de mon métier : mes fournisseurs, ma brigade, les clients. J’ai une profonde admiration pour ceux qui cultivent la terre avec respect. Je ne travaille qu’avec des producteurs locaux dans un rayon de 200 km. Pour le poisson, j’ai choisi deux pêcheurs bretons qui participent à la préservation des océans. Je suis un passeur de produits et de messages : je milite pour une cuisine vivante. J’aime associer des poissons nobles avec des produits qui le sont moins, comme la sardine… et le caviar.

Quel est votre plat signature ?

J.D. Le chou-fleur, mais un chou-fleur pas figé. J’aime la cuisine qui évolue.

Lucas Carton.
9 place de la Madeleine, Paris VIIIe.
01 42 65 22 90
www.lucascarton.com

Propos recueillis par Sandra Serpero.  

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