Vingt ans après son ouverture et plusieurs mois de travaux plus tard, Hélène Darroze rouvre les portes de son restaurant historique de la rue d’Assas : bienvenue chez Marsan ! Entre les murs, un univers entièrement repensé qui emprunte çà et là des influences japonaises, écrit une élégance minérale tout en blondeur et va à l’essentiel. Viscéralement attachée à son terroir, la cheffe basco-landaise fait plus que jamais honneur à ses racines : «Ce restaurant, c’est celui de mes rêves, il dit tout de moi.» On y retrouve les fondamentaux de sa cuisine marquée par la sincérité à la faveur d’un menu unique : «Il n’y a pas de carte, chez Marsan, j’aime que les gens me fassent confiance.» Ce jour de septembre, elle a eu la nôtre. Plaisir absolu avec ce déjeuner haut en saveurs qui a posé en entrée un saumon de l’Adour et yaourt fumé, puis une poitrine de cochon du Périgord, courgette trompette, girolle, oignon nouveau et un crémeux de chocolat vibrato relevé d’un sorbet aux olives de Kalamata. Et surprise d’un café au siphon qui offre un véritable spectacle à la table et dans la tasse un nectar doux et gourmand. Mention très bien haut la main.
Marsan.
4 rue d’Assas, Paris VIe.
01 42 22 00 11.
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