Chef italien originaire des Abruzzes, auréolé de trois étoiles pour son restaurant Reale, Niko Romito mène un projet d’envergure depuis 2016 au côté de Bulgari Hotels & Resorts pour revenir à l’essence de la cuisine italienne. Dans le décor somptueux du Bulgari Hotel Paris posé avenue George-V, Il Ristorante Niko Romito propose une gastronomie de tradition, moderne, vivante, légère, d’apparence simple, mais d’une grande technicité.
Il Ristorante, Bvlagri Hotel Paris
Le défi. «La tradition, c’est ma source, c’est là où je puise ma créativité, où je nourris toutes mes envies.»
Le credo. «J’aime concevoir des recettes à base d’ingrédients bruts dans lesquels la forme et le contenu se répondent et ne laissent aucune place au superflu.»
Le moteur. «Renforcer le goût en éliminant le gras, c’est mon moteur et mon identité. La durabilité, la biodiversité et le végétal sont au cœur de mon travail. Mes recettes sont le fruit d’un long cheminement et elles évoluent sans cesse.»
Spaghetti e pomodoro, Il Ristorante
Les plats phares. «Les spaghetti e pomodoro. Ce plat est la métaphore de toute ma cuisine. Je suis parti de quelque chose de très simple, la tomate, que j’ai transformée pour révéler sa pleine saveur.» Un travail que l’on retrouve dans l’incroyable escalope à la milanaise, présentant une chair moelleuse et juteuse, un extérieur croustillant, une panure parfaite qui ne se décolle jamais et des matières grasses largement diminuées. Et un bluffant risotto au safran réalisé sans beurre.
La définition du luxe. «Le luxe peut s’éloigner aujourd’hui des produits rares pour se retrouver dans des plats traditionnels et des ingrédients simples et quotidien mais ennoblis par des innovations techniques et des associations qui enrichissent les saveurs.»
Le péché mignon. «Du pain chaud avec de l’huile d’olive.»
Cotoletta di vitello alla milanese, Il Ristorante
Propos recueillis par Sandra Serpero
Photographie principale
Il Ristorante. Bulgari Hotel Paris
30 avenue George-V, Paris VIIIe
01 81 72 10 80
www.bulgarihotels.com
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