Patrick Roger, autodidacte, vainqueur de la coupe du monde de chocolat en 1994, Meilleur Ouvrier de France en 2000, est aujourd’hui le sculpteur-chocolatier dont tout Paris parle. Un personnage étonnant, passionné et passionnant.
Vous voulez célébrer Pâques de manière différente ?
Patrick Roger. Non, j’ai toujours quelques années d’avance et puis je change souvent d’avis en cours de route. Cela évolue et je suis incapable de finir comme j’ai commencé. On est déjà ailleurs… c’est comme quand vous embrassez votre copain, on ne sait pas trop où ça finit ! (Rires) Mais Pâques reste ludique pour moi.
Votre poussin en chocolat est très réaliste, une sculpture qui se mange ? On a presque pas envie d’y toucher…
En général c’est comme ça oui, mais les enfants ont moins de scrupules… ils les scalpent, c’est atroce ! (Rires) Mais j’ai aussi des clients qui ouvrent le poussin pour manger la garniture et gardent ensuite le sujet en exposition pendant des années…
Le confinement vous a-t-il freiné dans votre imagination et votre production ?
Non ! Il nous a juste freinés dans notre économie… Mais cela ne change rien à ma création, en revanche nous avons produit 30 ou 40 tonnes de moins cette année.
Vous avez dit que votre culture du goût est basée sur le jardin, pouvez-vous nous expliquer ?
Je vivais en autarcie chez mes parents, avec le jardin et ce qu’il nous donnait. Tout simplement. On mangeait des fruits, mais on ne connaissait pas la variété des poires, par exemple, mais cela nous était égal nous ne mangions que du bon. Aujourd’hui, j’ai des vignes en bio et des amandiers: aller récupérer ses propres amandes et les transformer en pâtes d’amande ou praliné, c’est formidable !
De quoi êtes-vous le plus fier ? De quelle création ?
Je serais fier si je pouvais continuer, surtout… c’est le défi de demain. Je suis fier, si je peux travailler. Je passe toute ma vie à créer, sculpter, j’aime tout ce que je fais ! J’aime l’œuvre globale.
Pouvez-vous nous expliquer les chocolats «Ciel mon mardi» ?
Ah ! Eh bien, un mardi j’ai fait des chocolats bleu ciel avec du blanc, il y avait à la fois le raçing, l’OM… mais vous savez, cela va de connerie en connerie, il ne faut pas chercher à me comprendre, vous n’y arriverez pas ! (Rires)
Le mot de la fin…
Je me suis associé à Guy Savoy pour un menu de Pâques, il voulait mon grain de sel d’artiste…
Au menu : Un paleron braisé, jus de bœuf au chocolat 100% Grand Caraque, demi-sphères garnies d’une ganache au chocolat Patrick Roger pure origine Madagascar, carottes multicolores et polenta. Ainsi qu’une orange confite enrobée de chocolat noir Patrick Roger pure origine Madagascar.
Menu Guy Savoy et Patrick Roger disponible les 3, 4 & 5 avril 2021 en vente à emporter et à livrer, au Restaurant Le Chiberta -Traiteur au 3, rue Arsène Houssaye, Paris VIIIe.
Propos recueillis par Sandra Hirth
Photographies Patrick Roger
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