Aux commandes du Pavillon Ledoyen depuis 2014, le chef Yannick Alléno vient de recevoir une consécration de taille par le Michelin, qui l’a honoré d’une pluie d’étoiles. A 51 ans, cet homme de talent compose des partitions culinaires de haut vol dans ses trois restaurants de la plus prestigieuse maison de chef parisienne. Rencontre.
Le Pavillon Ledoyen est devenu le premier établissement indépendant au monde à regrouper trois restaurants récompensés au Guide Michelin en 2020. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
Ces six étoiles sont la récompense du travail et de l’énergie de 150 personnes réunies autour d’une même passion. C’est extrêmement gratifiant pour mes équipes et moi-même, c’est une immense fierté.
Quel est votre plus grand plaisir aujourd’hui ?
Toujours le même depuis que j’ai commencé ce métier quand j’avais 15 ans : cuisiner. C’est bien plus qu’un métier, c’est une vocation. D’ailleurs, je ne sais faire que ça.
Quels sont les ingrédients indispensables à une bonne cuisine ?
Le respect des produits, l’amour de bien faire et l’inquiétude qui va avec : j’ai tout le temps peur de faire mal ou de décevoir. Rien n’est jamais acquis.
Vos sources d’inspirations ?
C’est le produit qui m’inspire. J’écoute une saint-jacques, un oursin… Il faut avoir beaucoup d’humilité par rapport à ce que la nature nous donne.
Vos principaux traits de caractère ?
Vous auriez dû appeler ma femme pour cette question ! Mais je dirais tenace, pédagogue et râleur.
Que faites-vous quand vous ne travaillez pas ?
Je ne prends que deux jours de repos par mois, cela me suffit. J’aime l’art et la beauté, je suis un contemplatif.
Que pensez-vous du niveau culinaire de Paris ?
C’est fabuleux ce qu’il s’y passe ! Il y a une énergie folle, une créativité débordante, un concentré de talents. La diversité et le niveau culinaire sont impressionnants. Paris est une scène gastronomique d’une grande puissance.
Avez-vous de nouveaux projets ?
Plein et tout le temps, c’est ce qui me fait avancer. Je ne m’arrêterai qu’une fois dans la tombe !
Votre définition du luxe ?
Le luxe, c’est anticiper et c’est être attentif aux moindres détails. Mon expérience dans les palaces m’a beaucoup appris à ce propos.
Un plat d’enfance ?
Le poulet à la bouteille de ma grand- mère. A l’époque, la bouteille servait de conserve. Elle le préparait avec des blettes, des pruneaux, de l’armagnac… Chaque été, quand on allait la voir en Lozère avec mon frère, on en mangeait : c’était divin.
Votre plat du moment ?
L’omelette au lard et aux truffes noires que nous proposons au restaurant gastronomique du Pavillon.
Un repas idéal ?
C’est un repas partagé avec la famille et des amis, en Italie si possible, sous le soleil, avec des vignes et la mer autour.
Propos recueillis par Sandra Sepero.
PAVILLON LEDOYEN
8 avenue Dutuit, Paris VIIIe
01 53 05 10 00