Philippe Faure-Brac est meilleur sommelier du monde, millésime 1992. Ils sont seize en tout dans le monde à mériter ce titre, qu’on ne peut remporter qu’une fois et qu’on garde à vie.
Comment avez-vous eu envie de devenir sommelier ?
P. F-B. Le déclic de la sommellerie s’est fait en 1981, à Nice. Dans ma classe, il y avait deux élèves qui avaient gagné le concours du meilleur jeune sommelier de France. C’était en quelque sorte des vedettes… J’ai fini par remporter ce titre à mon tour en 1984. Puis meilleur sommelier de France en 1988. Entre-temps, j’avais ouvert mon restaurant à Paris, le Bistrot du Sommelier…
Comment se passe le concours de meilleur sommelier du monde ?
P. F-B. Il y a des questions sur les appellations, l’histoire, la climatologie, les terroirs, les vignerons, la fabrication du verre, les spécificités du liège… Et puis, il y a la partie dégustation. Ça se passe sur une journée en général, on est une cinquantaine qui avons déjà réussi les épreuves régionales et nationales, et il y en un seul qui remporte le titre… En 1992, c’était moi, à Rio de Janeiro. C’était le rêve absolu.
Le vin, c’est quoi, pour vous, au quotidien ?
P. F-B. En réalité, j’en goûte beaucoup, mais j’en bois assez peu. Je peux m’en passer, je ne suis pas accro. Et je dissocie rarement le vin du repas qu’il accompagne. Je suis passionné par les accords mets-vins. Notre rôle de sommelier, c’est d’amener les gens à goûter ce qu’ils ne connaissent pas.
Quelle a été votre plus grande émotion ?
P. F-B. J’ai goûté un Haut-Brion 1929, un vin de légende, la bouteille était incroyablement bien conservée. Quand on l’a dégustée à l’aveugle, on pensait qu’il avait entre dix et vingt ans… C’était magnifique. Le moment, la température ambiante, les gens avec qui on est changent complètement la perception d’un vin. Souvent, on me demande quel est le moment idéal pour goûter tel ou tel vin. C’est quand vous êtes avec des gens qui correspondent exactement à ce moment que vous avez envie de partager.
A quoi ressemblent les «dîners du vigneron» ?
P. F-B. A ce que je fais à la maison, avec des amis. A part que ce sont des gens que je ne connais pas, et qui ne se connaissent pas forcément entre eux. Je les réunis à une table d’hôte, autour d’un vigneron qui est là et mange avec nous. Je choisis le vigneron, on choisit ensemble les cuvées, et, quand les vins arrivent au restaurant, on les goûte avec toute l’équipe, et on élabore les plats en fonction. C’est deux fois par mois, en général. Et n’importe qui peut se joindre à nous…
Propos recueillis par Ellen Willer.
Le Bistrot du Sommelier.
97 boulevard Haussmann, Paris VIIIe.
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