Qui n’a jamais rêvé de gourmandise sans culpabiliser ? Mais attention avec le même goût, les mêmes saveurs et textures qu’une pâtisserie classique. C’est le pari que s’est lancé Pierre Hermé. Avec Frédéric Bau, il décide de repenser deux recettes fétiches: la Tarte Infiniment Citron et la Tarte Infiniment Vanille et de créer deux nouveautés: le chou Orphéo et Constellation.
Pourquoi avez-vous choisi de développer des Gourmandises Raisonnées ?
Pierre Hermé. Je connais Frédéric Bau depuis très longtemps, il a travaillé à mes côtés chez Fauchon, j’apprécie surtout son travail d’explorateur pâtissier et je cherchais un moyen de mettre en œuvre son travail sur la Gourmandise Raisonnée. Il y a un peu plus d’un an, il m’a demandé la recette de ma Tarte Infiniment Vanille pour la retravailler de façon raisonnée. Lorsque je l’ai goûtée, il m’a été extrêmement difficile de différencier les deux versions. Le déclic s’est alors fait, j’ai compris que l’on pouvait faire une pâtisserie plus raisonnée en déclenchant le même plaisir et les mêmes émotions qu’avec une pâtisserie classique. Pour les desserts réinterprétés, les calories sont divisées par deux.
Vous êtes en 2005, à l’initiative de cette nouvelle façon d’imaginer, de concevoir la pâtisserie, d’où cela vient-il ?
Frédéric Bau. C’est après avoir écouté Pierre Gagnaire lors d’une conférence il y a 12 ans qu’une de ses phrases m’a marquée: «n’oublions pas que nous sommes le garant du bonheur de nos clients, mais nous sommes aussi responsables de leur bien-être, notre avenir en dépend». Cela m’a fait l’effet d’un électrochoc et j’ai commencé à travailler sur ce que j’ai appelé la Gourmandise Raisonnée.
La tarte Infiniment Vanille
Pourquoi faire appel à un nutritionniste ?
Pierre Hermé. Thierry Hanh travaille avec Frédéric Bau depuis plus de dix ans sur ce sujet et il était important pour moi de nous servir de cette expérience, de cette expertise scientifique, pour légitimer notre travail. Le travail de Frédéric et Thierry, nous a permis de sortir du cadre, de nous détacher de ce que nous avons appris. Il nous a ouvert le champ des possibles en nous faisant travailler davantage les ingrédients d’origine végétale. Il nous a également fait repenser nos techniques, notamment le foisonnement plus ou moins poussé qui permet de moduler une texture. Nous avons pris conscience de l’impact des ingrédients.
En quoi est-ce un challenge d’imaginer un dessert raisonné ?
Pierre Hermé. C’est une révolution profonde dans le métier de pâtissier, ce travail nous offre l’opportunité de repenser intégralement les recettes – ingrédients et techniques – mais jamais au détriment de la gourmandise, c’est-à-dire du goût, des textures et surtout du plaisir.
Quels sont les ingrédients qui diffèrent versus la pâtisserie traditionnelle ?
Frédéric Bau. Nous privilégions les ingrédients d’origine végétale comme les huiles à la place du beurre. On peut en mettre moins et obtenir la même texture, parfois même exacerber un goût, comme avec l’huile de noisette. On utilise également la fibre de chicorée et la pectine de fruit. De fait, on diminue d’autant l’apport énergétique et donc les calories du dessert.
Créations disponibles en boutiques à Paris, en Click & Collect et livraison par coursier via le site www.pierreherme.com à partir du 6 avril.
Photographie Stéphane de Bourgies
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