La cheffe Stéphanie Le Quellec, doublement étoilée au Michelin, vient d’ouvrir, avec son mari, David Le Quellec, un nouveau restaurant spécialisé dans les produits de la mer, Vive. Questions.
Vous ouvrez votre nouveau restaurant, Vive, avec votre mari. Qui des deux a eu l’idée de ce nouveau restaurant consacré à la mer ?
Idée commune, coup de cœur collectif, enthousiasme lorsque nous avons visité le lieu, la prestigieuse brasserie Rech. C’est notre histoire. David est breton, nous avons travaillé tous les deux autour de la Méditerranée… la cuisine iodée était une évidence.
Vous allez cuisiner à quatre mains ?
Nous avons imaginé le concept et nous construisons les cartes et les recettes à quatre mains, mais c’est bien David qui cuisine chez Vive au quotidien.
Qui sera le chef ?
David Le Quellec intervient. «Moi ! Stéphanie reste à La Scène… au quotidien (son restaurant 2 étoiles au Guide Michelin).
Stéphanie, vous avez dit : “Je suis franche, droite, directe, brutale parfois… Ma cuisine est comme moi…” C’est quoi, pour vous, une cuisine de caractère ?
C’est tout ça à la fois, une cuisine avec des goûts francs et marqués, des balances nettes, du chaud, du froid, des ruptures, une cuisine qui doit vous secouer un peu, de l’iode…
Qu’est-ce que vous allez apporter de neuf dans la cuisine de la mer ?
Une approche joyeuse, des plats de partage, un sourcing direct pêcheurs, mareyeurs, producteurs, les inspirations de nos voyages et de nos rencontres…
Quel est le poisson ou fruit de mer que vous préférez cuisiner ?
Les deux ensemble : Dans les crustacés : la langoustine… dans les coquillages : la praire… pour les poissons : les plats, comme la sole et le turbot !
Quel sera votre plat emblématique ?
Les deux ensemble : Évidemment, nous avons travaillé une vive, poisson méconnu et emblème de notre maison. En dehors de cela, ce sont nos clients qui choisissent les plats emblématiques, mais certains se démarquent déjà : le thon rouge à cru, la praire farcie et le poulpe harissa.
Propos recueillis par Sandra Hirth
Photographies par Antoine Marceau
Vive, Maison Mer
62 avenue des Ternes, Paris XVIIe
01 42 94 07 90
www.vive-restaurant.com
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